Dosa, idli, uttapam i kilka słów o fermentacji!

Ciężko w to uwierzyć, ale dosę, idli i uttapam pierwszy raz miałem okazję próbować 25 lat temu! Choć od pewnie 20 lat przyrządzam je sam, za każdym razem uczę się o nich czegoś nowego. To co najbardziej fascynuje mnie w tej „świętej, śniadaniowej, indyjskiej trójcy” (serwuje się je tradycyjnie o poranku na południu tego olbrzymiego kraju) to… fermentacja. Tak Kochani dosa, idli i uttapam powstają ze sfermentowanego ciasta z ryżu i roślin strączkowych (oryginalnie tzw. urad dalu). Te odpowiednio naleśniki (dosa), idli (parowane bułeczki) i uttapam (placuszki) wymagają cierpliwości i czasu. Dwóch najbardziej deficytowych składników w dzisiejszej kuchni. Dlaczego (poza wartością zdrowotną i smakiem) mam do nich taką „słabość”? Przyrządza się je podobnie do mojego ukochanego pieczywa na zakwasie. (…) „Ze wszystkich rzeczy jakich się nauczyłem, najbardziej onieśmielił mnie chleb (…) Gdyby ktoś dał mi worek mąki i wodę i nie miałbym nic innego do jedzenia, to chwilę bym na tym przeżył, ale ostatecznie bym umarł. Gdybym jednak z tej samej mąki i wody, upiekł chleb, mógłbym żyć wiecznie (…)” – tłumaczy Michel Polan w trzecim odcinku (zatytułowanym: „Powietrze”) dokumentu „Cooked”. Ten ciąg skomplikowanych reakcji chemicznych, które doprowadzają do przekształcenia „zwyczajnej” mąki i wody w coś tak życiodajnego jak chleb, od zawsze mnie fascynował. Uwielbiam zagniatać ciasto, eksperymentować z różnymi, często bezglutenowymi mąkami i własnoręcznie produkować zakwas. Obserwować jak rośnie, nabiera objętości. Jak z dnia na dzień, dosłownie powstaje nowe życie. Jak pod jego wpływem nawet ten najcięższy i najbardziej obciążający nasz organizm gluten z mąki pszennej (w wyniku genetycznej modyfikacji ma go, aż 90%, a nie 30% jak stare odmiany pszenicy) przemienia się w łatwoprzyswajalne aminokwasy.
Tak jest! Pieczywo na zakwasie i fermentacja – to chyba moje dwie największe (obok przypraw, ich mieszanek i właściwości) kulinarne fascynacje. W samym procesie fermentacji skrywa się prawdziwa alchemia. Z czegoś bardzo dojrzałego, powstaje coś czystego i wzbogaconego w nowe, życiodajne właściwości. W starodawnych księgach poświęconych alchemii, fermentacja opisywana jest wielowymiarowo. Posiada aspekt dosłowny – chemiczny, ale również ten duchowy – psychologiczny. W ten proces wpisany jest cały cykl przemian, które odbywają się we wszechświecie. Stare transformuje w świeże i wypełnione energią. Fermentacja symbolizuje tzw. energię kundalini lub chi – zwaną również energią życia. Jest przekształcaniem się, odrodzeniem, powrotem do życia. Dla mnie symbolizuje również Nowy Rok i nowy początek. Na „resztkach” czegoś starego – skomplikowanego lub prostego, czegoś od czego nie jesteśmy się w stanie w 100% odciąć, powstaje nowe. Biorę te wszystkie, często trudne doświadczenia, „odstawiam na kilka dni w ciepłe miejsce i kiedy zobaczę charakterystyczne bąbelki”, wiem, że przekształciły się w coś dla mnie dobrego (…) – pisałem przed laty w swojej kulinarnej rubryce w magazynie „Sens”. Czuję, że po tych słowach czas na moment wrócić do kuchni. Właściwie do pojemnika z fermentowanym ciastem. Ja moje uttapam (dziś one są głównym bohaterem) przyrządzam często z ryżu Basmati i ciecierzycy. Dokładnie z takiego samego ciasta przygotowuje się parowane bułeczki i naleśniki. I choć sam proces może wydawać się czasochłonny, każda minuta zainwestowana w powstawanie tego zawierającego praktycznie komplet aminokwasów egzogennych (wszystkich tych, których powinniśmy dostarczyć z pożywieniem) ciasta się opłaca. Na zakończenie warto dodać, że proces fermentacji, pomaga strawić i przyswoić składniki w nim zawarte… Smacznego Kochani!

Uttapam z szalotką

200 g ryżu Basmati
100 g ciecierzycy
4 – 5 drobno poszatkowanych szalotek
olej ryżowy do smażenia
dobrej jakości masło sklarowane (najlepiej domowe) do skropienia

Dobrze wypłukany ryż i ciecierzycę moczymy (w jednym naczyniu) przez minimum 12 godzin. Odsączamy i miksujemy (najlepiej w robocie kuchennym z metalowym ostrzem lub w szklanym blenderze) z taką ilością wody, aby uzyskać dość gęste ciasto przypominające ciasto na naleśniki. Ciasto odstawiamy w ciepłe miejsce na około 6 godzin, aż sfermentuje i pojawią się w nim widoczne bąbelki. Gotowe ciasto powinno mieć delikatnie kwaskowaty zapach. Do ciasta dodajemy 1 łyżeczkę soli i delikatnie mieszamy, aby nie pozbawić ciasta bąbelków. 1 chochlę ciasta wylewamy na rozgrzaną patelnię (najlepiej nieprzywierającą ceramiczną bez teflonu) polaną niewielką ilością tłuszczu. Wierzch uttapam posypujemy szalotką. Skrapiamy z góry niewielką ilością masła sklarowanego. Smażymy z jednej strony, aż spód będzie dobrze przypieczony, a góra wyrośnięta. Przewracamy na drugą stronę. Smażymy, aż będzie ładnie przyrumienione. Uttapam możemy zjeść same lub w towarzystwie zup, sosów curry, sałatki z ogórków kiszonych lub raity ogórkowej (wiosną i latem).

5 komentarzy

  1. Troszkę brakuje w Waszych wpisach zdjęć samych potraw. Wiem, ze to nie blog kulinarny jednak mimo tego. I tak będę Was czytać. Pozdrawiam cieplutko ☺️

  2. A czy po 6h fermentacji ciasto mozna przechować w lodowce? I zrobic placki dopiero np. po 12h? Czy trzeba od razu?

  3. Jeśli jest dobrze przefermentowane to można przechowywać w lodówce. A placki robimy z dobrze przefermentowanego ciasta :)

  4. Ciecierzycy (soczewicy i grochu) nie mogę. Na co można zamienić? bo kusi mnie ten przepis…

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

20 − 6 =