Pizza na gryczanym spodzie

Zawsze byłem wielkim fanem pizzy. Wielokrotnie odwiedzałem Włochy, Hiszpanię, Grecję czy Portugalię. Zahipnotyzowany przyglądałem się ogrodowym piecom chlebowym. W końcu razem z tatą wybudowaliśmy jeden u rodziców na działce. Co lato wypiekałem w nim pizzę. Cała rodzina czekała na ten moment. Dzieci ustawiały się w kolejce czekając aż wyciągnę następny gorący placek z rozgrzanego pieca opalanego drewnem. W takich warunkach pizza piecze się zaledwie 3 – 4 minuty. Przypieka się bardziej od spodu i jest chrupiąca, ale zarazem miękka oraz soczysta w środku… Od dwóch lat nie jem glutenu. Wraz z ochotą na niego, odeszła mi chęć na pszenną pizzę. Dlaczego? Było mi po niej ciężko. W trakcie ostatniej weekendowej wizyty, Kanka, moja starsza córka powiedziała: „Tato a pamiętasz jak zrobiłeś warsztaty wypiekania pizzy dla moich koleżanek? Było super. Już dawno nie robiłeś nam pizzy…”. W czwartek odebrałem dziewczyny ze szkoły i przedszkola. W domu czekało już wyrośnięte ciasto. Postanowiłem sprawdzić czy same zorientują się, że spód przygotowany jest z mąki gryczanej. Zorientowały się kiedy kończyły drugą blachę. Pizza w nowej, bezglutenowej, lekkiej wersji bardzo im smakowała. Mi i Karoli również. Choć sam zjadłem pół blachy, czułem się lekko. Gryczane ciasto ma jeszcze jedną zaletę – nie trzeba go wyrabiać…

Pizza na gryczanym spodzie
spód:
400 g mąki gryczanej
2 czubate łyżki łupin babki jajowatej
2 łyżeczki soli kamiennej lub morskiej
10 g drożdży
łyżka cukru trzcinowego lub słodu ryżowego lub syropu z agawy
letnia woda
mąka gryczana do podsypywania

sos:
5 łyżek oliwy z oliwek
łyżeczka asafetydy lub 2 drobno poszatkowane cebule (można też dodać drobno poszatkowany ząbek czosnku)
kg pomidorów pokrojonych w kostkę (lub odpowiednia ilość passaty pomidorowej)
2 łyżeczki suszonego tymianku
czubata łyżka suszonego oregano
2 łyżki koncentratu pomidorowego
łyżeczka – łyżka (w zależności od kwaśności pomidorów) cukru trzcinowego/słodu/syropu
sól kamienna lub morska do smaku
świeżo zmielony pieprz do smaku
dodatki:
cukinia pokrojona w cienkie plasterki
pieczarki pokrojone w cienkie plasterki (opcjonalnie)
zielona ostra papryka – pokrojona w plasterki
zielone lub czarne oliwki
mozarella (opcjonalnie)
rukola lub młode listki szpinaku (opcjonalnie, po upieczeniu)
etc.

Ciasto: mąkę gryczaną mieszamy z babką płesznik i solą oraz drożdżami (rozrobionymi ze słodem jęczmiennym, syropem lub cukrem). Dodajemy taką ilość wody, aby uzyskać kleiste, miękkie ciasto. Zostawiamy na pół godziny do godziny do wyrośnięcia. Przykrywamy je ściereczką. Zagniatamy ponownie. Babka płesznik zastępuje właściwości glutenu i absorbuje wodę tworząc żel. Ciasto po wyrośnięciu powinno być bardziej sprężyste i lepiej się kleić. Wyjmujemy je na stolnicę, podsypujemy mąką i chwilę wyrabiamy. Dzielimy na kawałki, formujemy kulki, podsypujemy mąką i wałkujemy na bardzo cienkie placki grubości 1 – 2 mm. Placki delikatnie przekładamy na blachę. Smarujemy sosem (nie za dużo tak aby ciasto miało możliwość wyrośnięcia) i rozkładamy dodatki. Wkładamy do piekarnika nagrzanego do 250 st. z termoobiegiem. Pieczemy aż ranty będą mocno przypieczone i lekko chrupkie (około 7 – 10 minut). Możemy podać posypane rukolą lub młodymi liśćmi szpinaku.
Sos: na oliwie z oliwek podsmażamy asafetydę lub cebulę. Dodajemy pomidory i przyprawy. Dusimy aż pomidory zamienią się w sos. Dodajemy koncentrat i pozostałe składniki. Sos przed użyciem możemy zmiksować ręcznym blenderem.