Orkiszowa bianca na zakwasie…

Drożdże – intuicyjnie od dawna unikam ich w diecie. Gdy zdarza mi się, bardzo rzadko, zjeść pieczywo na drożdżach, najczęściej czuje się po nim słabo. Moja powietrzna konstytucja i budowa ciała (vata – pitta) nie rezonuje z nimi najlepiej.  Zupełnie inaczej, mój wrażliwy (charakterystyczny dla osób o konstytucji vata) układ pokarmowy reaguje na wszystko co przygotowane na zakwasie. Okazuje się, że lepiej trawię orkiszową, „glutenową”, kwaskowatą i delikatnie przefermentowaną (przez działanie wspomnianego zakwasu) pizzę niż gryczaną (bezglutenową) na drożdżach. Nic w tym w sumie dziwnego. Pod wpływem zakwasu obecny w orkiszu, starej, rozgrzewającej i jednocześnie nawilżającej odmianie pszenicy gluten rozpada się na łatwo przyswajalne aminokwasy. Taka pizza na zakwasie jest zdecydowania moim ostatnim największym odkryciem. Najbardziej lubię ją w kremowej, dosłownie rozpływającej się w ustach białej wersji. I tu znów kolejna dygresja na temat nabiału. Można oczywiście włoską biancę przyrządzić przy użyciu mleka sojowego i naturalnego tofu. Jednak latem mój najczęściej rozgrzany i borykający się z nadmiarem ognia (wynikający z nierównowagi pitta) organizm najlepiej współgra ze świeżym, dobrym jakościowo nabiałem. Dziś więc glutenowa, serowa, sezonowa (bo ze szparagami) bianca na zakwasie. Jeśli macie dostęp zamiast żegnających już to lato szparagów, możecie użyć kwiatów cukinii (kojarzą mi się z Rzymem) lub cienkich plasterków różnokolorowych cukinii/kabaczków. ps. Najlepiej posypać ją dużą ilością świeżych listków bazylii…

Zakwas orkiszowy

1/2 szklanki mąki orkiszowej typ 700 lub 1100
extra mąka orkiszowa typ 700 lub 1100 do „podkarmiania” zakwasu
niechlorowana woda

Mąkę orkiszową wsypujemy do szklanego słoika z zakrętką. Dodajemy taką ilość wody, aby uzyskać gęste ciasto konsystencją przypominające ciasto na racuchy. Zakręcamy słoik nakrętką (ale nie bardzo szczelnie). Odstawiamy w ciepłe miejsce. Następnego dnia dodajemy 2 łyżki mąki i odrobinę wody tak aby uzyskać gęste ciasto konsystencją przypominające ciasto na racuchy. Czynność powtarzamy przez około 5 dni. Po tym czasie zakwas powinien być na tyle mocny, aby można było przy jego użyciu upiec chleb.
Uwaga: jeśli nie korzystamy z zakwasu, wsypujemy kolejne 2 łyżki mąki i odrobinę wody tak aby uzyskać gęste ciasto konsystencją przypominające ciasto na racuchy. Zakręcamy szczelnie słoik i wkładamy do lodówki. Taki zakwas możemy przechowywać nawet 2 tygodnie. Po tym czasie zakwas trzeba znów „dokarmić”.
Jeśli korzystamy z zakwasu, zostawiamy minimum 1/5 na dnie. Następnie wsypujemy 1/2 szklanki mąki i dodajemy taką ilość wody, aby uzyskać gęste ciasto konsystencją przypominające ciasto na racuchy. Wstawiamy do lodówki (po 2 tygodniach trzeba go znów „dokarmić”). Taki zakwas można w każdej chwili wykorzystać.
Uwaga: analogicznie przygotowujemy zakwas z innych rodzajów mąki np. z bezglutenowej ryżowej.

Bianca ze szparagami na zakwasie

ciasto na zakwasie:
300 g jasnej mąki orkiszowej (typ 700)
1/2 łyżeczki soli himalajskiej
200 g zakwasu orkiszowego
około 270 ml wody
mąka orkiszowa do podsypywania
biały sos:
100 g dobrej jakości rozkruszonej mozarelli
100 g dobrej jakości rozkruszonej fety
4 łyżki dobrej jakości jogurtu greckiego (bez mleka w proszku)
4 łyżki oliwy z pierwszego tłoczenia
dodatki:
zielone szparagi pozbawione twardych końcówek i pokrojone na mniejsze kawałki
listki bazylii do przybrania

Przygotowujemy ciasto: mąkę mieszamy z solą. Dodajemy zakwas i cały czas mieszając wlewamy taką ilość wody, aby uzyskać gęste ciasto. Wyrabiamy je przez około 5 minut. Po tym czasie ciasto powinno być sprężyste i tylko delikatnie kleić się do rąk. Ciasto przykrywamy i odstawiamy w ciepłe miejsce na około 12 godzin. Po tym czasie wyrabiamy je ponownie. Dzielimy na kawałki wielkości małej brzoskwini. Z każdej porcji ciasta formujemy kulkę. Obficie podsypując mąką spłaszczamy ją na gruby placek. Następnie podsypując mąką wałkujemy go na grubość około 2 mm. Placek przekładamy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Wkładamy do piekarnika rozgrzanego do maksymalnej temperatury (z termoobiegiem i funkcją pieczenia od góry). Placek podpiekamy tak, aby jego wierzch był przypieczony (pojawią się na nim brązowe plamki). Blachę wyciągamy z piekarnika. Placek przekładamy na druga stronę. Wierzch obficie smarujemy sosem. Rozkładamy dodatki. Wkładamy do piekarnika rozgrzanego do maksymalnej temperatury (z termoobiegiem i funkcją pieczenia od góry). Pieczemy jeszcze 3 – 5 minut. Pizzę możemy podać posypaną listkami bazylii. Przygotowujemy sos: wszystkie składniki mieszamy.