Łemkowska „kisełycia”

Dotarliśmy do korzeni. W Ropkach, w sercu ziemi łemkowskiej, znajduje się gospodarstwo agroturystyczne Swystowy Sad (link tutaj). Prowadzi go wraz z mężem Grażyna, która całe dzieciństwo spędziła w Beskidzie Niskim. Dzięki ich sercu włożonemu w to miejsce zrozumiałem jak ważne w życiu każdego człowieka są korzenie. Zawsze byłem kosmopolitycznym typem. Nie przywiązywałem specjalnej uwagi do tradycji czy mojego pochodzenia. Przekładało się to również na moje gotowanie. Orientalne przyprawy i składniki były mi bliższe niż te swojskie i polskie… Tutaj nawet blat kuchenny mógłby opowiedzieć swoją historię. Zbity z desek pochodzących z rozebranych po wysiedleniu miejscowej ludności domów. Stoły w jadalni podobnie. Jedzenie robi się na kuchni opalanej drewnem. Wtedy nawet dania z najprostszych składników nabierają nowego wymiaru. Czy nie podobnie dzieje się z ludźmi? Kiedy wiem kim jestem. Skąd pochodzę. Kim byli moi dziadkowie, pradziadkowie, a nawet ich rodzice. Gdy zaczynam rozumieć ile energii włożył każdy mój przodek w pracę, założenie rodziny… w życie. Kiedy w końcu odczuwam płynące z głębi serca wdzięczność i szacunek (nawet za te trudne momenty i niechlubne historie, bo one doprowadziły mnie do chwili obecnej). Czuję się kompletny. Wszystkie elementy układanki są na właściwym miejscu. Prościej jest mi zrozumieć i nie wpadać w przez lata utrwalone „rodzinne schematy”… W Swystowym Sadzie prócz szacunku do praprzodków odnalazłem również przepis na owsiany żur. Od pierwszego momentu, kiedy wpadliśmy na pomysł „Swojsko”, opowiadałem o nim Karoli. Wyczytałem w starej książce kulinarnej, że taki żur z twarogiem i koperkiem przygotowywano w Małopolsce. Wersja łemkowska przeszła moje najśmielsze oczekiwania. Choć jest z czosnkiem i cebulą (których na co dzień unikam), to jedna z najlepszych zup jakie kiedykolwiek jadłem. W dodatku jest bardzo prosta…

Uwaga: owies bogaty jest w  wapń, magnez, krzem, potas, żelazo oraz witaminy B1, B2. Jego składniki odżywcze pomagają w utrzymaniu zdrowych kości, zębów oraz w prawidłowym funkcjonowaniu  układu nerwowego. Owies  obniża stężenie cholesterolu we krwi, reguluje stężenie glukozy, zwalcza stany zapalne skóry, ułatwia wypróżnienie. Choć zawiera gluten, osoby na niego uczulone, lepiej reagują na ten znajdujący się w owsie niż np. pochodzący z pszenicy (zgodnie z tym co pisze Pitchford). Ponad to owies rozgrzewa, a kleik przygotowany na jego bazie wspomaga laktację.

żur owsiany „kisełycia”
zakwas w litrowym słoiku:
pół słoika płatków owsianych
2 ząbki czosnku
letnia woda do 3/4
skórka z chleba razowego na zakwasie (opcjonalnie, przyśpiesza proces)
litr wody
3 listki laurowe
7 ziarenek ziela angielskiego
czubata łyżeczka kminku
średniej wielkości cebula pokrojona w kostkę i zeszklona na oleju (najlepiej ryżowym)
sól kamienna lub morska do smaku
świeżo mielony pieprz do smaku
1/2 kg pokrojonych w kostkę i ugotowanych ziemniaków

Zakwas: do słoika wsypujemy płatki, dodajemy czosnek, skórkę z chleba i wlewamy letnią wodę. Delikatnie zakręcony słoik (tak aby powstałe przy fermentacji gazy nie rozsadziły słoika) odstawiamy na 3 dni w ciemne, ale bardzo chłodne miejsce. Żur: do wrzącej wody wrzucamy przyprawy. Gotujemy około 10 minut. Nad garnkiem ustawiamy durszlak i przelewamy do wrzątku zakwas. Przecieramy łyżką tak aby większość płynu przelała się do gotującej się wody. Pozostałe płatki wyrzucamy. Zupę obficie solimy. Gotujemy na małym gazie jeszcze kilka minut cały czas mieszając tak aby „kisełycia” nie przypaliła się i za bardzo nie zgęstniała. Dodajemy cebulką (opcjonalnie) i jeszcze chwilę gotujemy. Podajemy z ziemniakami.