„Jedz i pracuj nad własnym zdrowiem” cz. 2 i… chleb :)

Już jutro premiera drugiej części bestsellerowej „Jedz i pracuj nad własnym zdrowiem”. Śniadanie na Hawajach, obiad w Meksyku, a kolacja na Sri Lance? Skomponowaliśmy menu tak, aby Wasze posiłki do pracy były nie tylko zdrowe, ale przede wszystkim ciekawe i smaczne. Pozwalały wyjść poza strefę (nie tylko kulinarnego) komfortu. Całość zbilansowała Hania Stolińska z Instytutu Żywności i Żywienia. W książce znajdziecie też dodatkowy rozdział: „Upiekło mi się”. W nim przepisy na zdrowe pieczywo z różnych stron świata. Poniżej fragment książki i przepis na jeden z najlepszych chlebów jakie jedliśmy: chleb ze skiełkowanego ziarna żyta i orkiszu. Zapraszamy do lektury :)

„Ze wszystkich rzeczy jakich się nauczyłem, najbardziej onieśmielił mnie chleb (…) Gdyby ktoś dałby mi worek mąki i wodę i nie miałbym nic innego do jedzenie, to chwilę bym na tym przeżył, ale ostatecznie bym umarł. Gdybym jednak z tej samej mąki i wody, upiekł chleb, mógłbym żyć wiecznie (…)” – tłumaczy Michel Polan w trzecim odcinku (zatytułowanym: „Powietrze”) dokumentu „Cooked”. Ten ciąg skomplikowanych reakcji chemicznych, które doprowadzają do przekształcenia „zwyczajnej” mąki i wody w coś tak życiodajnego jak chleb, od zawsze mnie fascynował. Uwielbiam zagniatać ciasto, eksperymentować z różnymi, często bezglutenowymi mąkami i własnoręcznie produkować zakwas. Obserwować jak rośnie, nabiera objętości. Jak z dnia na dzień, dosłownie powstaje nowe życie. Jak pod jego wpływem nawet ten najcięższy i najbardziej obciążający nasz organizm gluten z mąki pszennej (w wyniku genetycznej modyfikacji ma go, aż 90%, a nie 30% jak stare odmiany pszenicy) przemienia się w łatwoprzyswajalne aminokwasy.  Powiem być może nieskromnie, ale mam dryg do pieczenia chleba. Nie tylko tego żytniego czy gryczanego na naturalnym zakwasie. Uwielbiam przygotowywać też pity i indyjskie placki chapati. Te, które nie wymagają godzinnej obróbki termicznej. Pieką się szybko, dzięki czemu zachowują najwięcej wartości odżywczych. Są jednym z najzdrowszych rodzajów pieczywa. Kiedy podróżuję podpatruję jak w różnych kulturach, tradycjach i szerokościach geograficznych, wypieka się ten mam wrażenie najbardziej podstawowy i pierwotny pokarm na naszej planecie. Później dostosowuję te tradycyjne przepisy do naszych polskich warunków. W ten sposób powstają lankijskie ryżowo – kokosowe roti, dostojne włoskie lub izraelskie gryczano – jaglane focaccie, kukurydziano – amarantusowe tortille czy prawie esseński chleb z ziaren skiełkowanego żyta. Choć pieczenie chleba nie jest proste, opłaca się. Ten moment kiedy otwierasz piekarnik lub ściągasz gorący placek z rozżarzonej patelni. Kroisz kromkę jeszcze gorącego chleba. Następnie smarujesz go masłem lub polewasz lekko owocową oliwą z pierwszego tłoczenia. Właśnie ten moment kocham najbardziej…

Chleb ze skiełkowanego żyta

250 ziaren orkiszu
300 g ziaren żyta
około 1 szklanka wody
1 szklanka pełnoziarnistej mąki orkiszowej (typ 2000)
1 płaska łyżka nierafinowanej soli
tłuszcz do wysmarowania foremki
kasza jaglana do wysypania foremki
do posypania (opcjonalnie):
czarnuszka (dobrej jakości ekologiczna czarnuszka dostępna m.in. tutaj)
sezam

Ziarna namaczamy na noc (tak, aby były przykryte wodą). Następnego dnia odsączamy, płuczemy w świeżej wodzie i przesypujemy do garnka. Przykrywamy pokrywką i zostawiamy na 24 godziny. Czynność powtarzamy przez kolejne dwa dni (w ciągu dnia raz płuczemy ziarna niechlorowaną wodą i znów odstawiamy pod przykryciem). W tym czasie ziarna powinny skiełkować. Skiełkowane ziarna przesypujemy do robota kuchennego z metalowym ostrzem i mielimy z dodatkiem wody na jednolitą masę. Po zmieleniu masą przekładamy do miski. Dodajemy sól i mąkę. Dokładnie mieszamy, tak aby nie było grudek. Ciasto przekładamy do foremki wysmarowanej tłuszczem i posypanej kaszą jaglaną. Odstawiamy na około 12 godzin w ciepłe miejsce. Po tym czasie chleb powinien wyrosnąć i prawie podwoić swoją objętość. Pieczemy go w temperaturze 200 st. (od 50 minut do godziny). Powinien być dobrze przypieczony i chrupiący.

ZDANIEM DIETETYCZKI:
Orkisz to najlepsza odmiana pszenicy, która nie jest jeszcze najczęściej modyfikowana i nie ma podwyższonej ilości glutenu! Z kolei żyto charakteryzuje się dużą zawartością wapnia, fluoru, żelaza i magnezu. Obniża też stężenie cholesterolu. Oba ziarna skiełkowane zapewnią lepszą strawność oraz przyswajanie cennych witamin i składników mineralnych.