Fermentowane chapati z Doliny Hunzy w Magazynie Świątecznym

A w ubiegły weekend w Magazynie świątecznym (Gazeta Wyborcza) długowieczne nacje i fermentowane chapati z Doliny Hunzów – temat, który szerzej poruszamy w „Karolinie odNOWA”. W naszej nowej książce znajdziecie więcej przepisów na dania przygotowywane przez najdłużej żyjących ludzi na świecie. Fragment tekstu i przepis poniżej, a link do materiału tutaj

„Im jesteśmy starsi, w tym mniejszym stopniu nasz wygląd (i samopoczucie) determinują geny, a w większym – styl życia i dieta.

„Mają dobre geny!” – powiedziałabym jeszcze kilka lat temu. Do pewnego momentu nie przywiązywałam więc zbyt dużej uwagi do zawartości talerza i trybu życia. Po 28. urodzinach zaczęłam jednak odczuwać nie tylko psychiczne, ale również fizyczne konsekwencje swojego stylu bycia. Im jesteśmy starsi, w tym mniejszym stopniu nasz wygląd (i samopoczucie) determinują geny. W 1975 r. japońskie ministerstwo zdrowia i opieki społecznej zapoczątkowało „Okinawskie badania nad stulatkami” – program, który kontynuowany jest do dziś. Okinawa jeszcze do niedawna była miejscem najdłużej żyjących i najzdrowszych ludzi na świecie. Dziś dziadkowie często przychodzą jednak na pogrzeby swoich wnucząt. Dlaczego? Zmieniło się tempo ich życia. Zaczął dominować w nim stres. Tradycyjną kuchnię obfitującą w tofu czy dania typu stir fry, często zastępują fast foodem.
Hunzowie (długowieczni mieszkańcy Doliny Hunza w Pakistanie) nie znają pieczywa przygotowywanego z dodatkiem drożdży. Nie słyszeli też o żywności przetworzonej, konserwantach, sztucznych barwnikach czy tłuszczach trans. Średnia długość ich życia wynosi ponad sto lat, a dieta zaliczana jest do jednych z najzdrowszych na świecie. Co znajdziemy w menu przeciętnego mieszkańca Doliny Hunzy?
Oprócz ziela musztardowca, szpinaku, sałaty, warzyw korzeniowych, takich jak marchew, rzepa, ziemniaki czy rzodkiewka, ciecierzycy, soczewicy oraz ich kiełków, dyni, kabaczków lub ziół pojawiają się duże ilości węglowodanów złożonych w postaci ziaren, np. dobrze znanej nam gryki. Z mąki gryczanej przygotowują m.in. fermentowane placki chapati – jeden z najzdrowszych rodzajów pieczywa.
Hunzowie jedzą bardzo dużo surowych i suszonych moreli. Spożywają też pestki tych owoców i olej z nich tłoczony. Pestki moreli zawierają amigdalinę (witaminę B17), związek występujący głównie w pestkach roślin owocowych (np. jabłek) oraz w świeżo mielonym siemieniu lnianym. Nazywana jest lekarstwem na raka – za sprawą zawartego w niej cyjanku. To właśnie cyjanek jest źródłem kontrowersji związanych z amigdaliną. Wielu badaczy twierdzi, że choć atakuje on chore komórki rakowe, to nie działa na zdrowe. Istnieją jednak źródła, które temu przeczą. Dlatego FDA (Food and Drug Administration) dopuszcza spożycie jedynie dwóch gorzkich pestek moreli dziennie.
Nam bliższe jest podejście długowiecznych Hunzów, którym pestki w większej ilości najwyraźniej nie szkodzą (wręcz przeciwnie – w ich społeczności nie odnotowuje się praktycznie zachorowań na nowotwory czy choroby serca). Jadamy więc zarówno pestki moreli, jak i innych owoców (np. jabłek) (…)”

Fermentowane chapati z mąki gryczanej z doliny Hunzy
2 szklanki mąki gryczanej
2 łyżki łupin babki płesznik (dostępna w sklepach ze zdrową żywnością)
letnia, niechlorowana woda
2 łyżeczki soli nierafinowanej

Mąkę gryczaną mieszamy z łupiną babki płesznik. Wlewamy taką ilość wody, aby powstało kleiste ciasto. Formujemy kulkę, a następnie przekładamy do ciemnego ceramicznego lub szklanego naczynia. Przykrywamy i odstawiamy na 2-3 dni w ciemne, ciepłe, suche miejsce. Wyjmujemy ciasto i wyrabiamy podsypując mąką. Z ciasta formujemy wałek i kroimy na kawałki wielkości dużych śliwek. Formujemy kulki i rozwałkowujemy podsypując mąką na okrągłe placki grubości 1-2 mm. Pieczemy z dwóch stron na suchej, rozgrzanej patelni, aż się przyrumienią. Podajemy posmarowane masłem lub zimnotłoczonym olejem (oliwą, lnianym, rzepakowym etc.). Świetnie komponują się z curry lub jako pieczywo do dipów, past (np. hummusu) czy nawet falafli.

27 komentarzy

  1. ile wody ? błagam podajcie ile wam wchodzi wody. zawsze mam z tym problem. jak w komentarzach do gryczanego chleba podaliście 650 ml to tyle daje i chlebek wychodzi zawsze :)

  2. Ciężko podać dokładną ilość wody bo zależy ona od wilgotności powietrza, stopnia zmielenia mąki. Takie rzeczy trzeba robić intuicyjnie. Mogę podać konsystencję – miękkiego ciasta na pierogi. I nie trzeba się przejmować – można zrobić mały, testowy placuszek i jak wyjdzie zbyt miękki to podsypać mąką :)

  3. Jak sobie radzicie z uzupełnieniem witaminy B12, która jest w jajach i wątrobie a nie ma jej w roślinach? A jest ważna dla układu nerwowego i mięśni.

  4. Jest też w dobrej jakości produktach mlecznych. Istnieje dużo mitów związanych z wit. B 12. Bardzo często osoby jedzące duże ilości białka zwierzęcego, mają duże niedobory B 12 – bo wzrasta na nią zapotrzebowanie. Polecam też bardzo dobry suplement firmy BetterYou – B 12 Boost – spray pod język (jest m.in. w VegePacku)…

  5. Ale oczywiście, jeśli jeść produkty mleczne, to twaróg a nie żółte sery (wiadomo, co mają)? I czy tłusty? Za mlekiem nie przepadam.

  6. Sam jestem na diecie laktowegetariańskiej od ponad 20 lat. Miewam okresy, kiedy nie jem produktów mlecznych. Karola przed ciążą była na diecie wegańskiej. Po mleko sięgamy tylko jeśli jest prosto od krowy (lub z mlekomatu). Najlepsze są produkty mleczne z mleka niepasteryzowanego i niehomogenizowanego – szczególnie w lecie np. domowej roboty jogurt, kefir, zsiadłe mleko lub twaróg. Zdarza nam się jeść też żółte sery dobrej jakości – rzadziej. Nie namawiam do niczego. Moja 5-letnia córeczka sama z siebie zaczęła jeść jajka, a od urodzenia ich nie jadła. Każdy musi znaleźć swoją własną drogę. Dla kogoś ścisły weganizm będzie świetny, a innym może szkodzić. Jedyną drogą jest obserwacja siebie. A jeśli twaróg to tylko tłusty :)

  7. Poważnie? Po prostu od lat, kiedy mam infekcję, mam bardzo suchą śluzówkę gardła, suchy kaszel i próbuję sobie pomóc chcąc czymś natłuścić, zniwelować. Obecnie kaszel mam czwarty tydzień, taki astmatyczny, leki mało pomagają, tylko się naszprycowałam i czekam na wizytę u pulmonologa.

  8. Nabiał jest niewskazany, kiedy jest za dużo wilgoci czytaj śluzu w organizmie – przy wszelkiego rodzaju katarach, mokrym kaszlu. Jeśli ma Pani suchy kaszel, to może nabiał działać kojąco – proszę się słuchać siebie :) Jest bardzo fajny suplement nazywa się OmegaRegen – odkrycie naszych rodzimych naukowców. To estry kwasów Omega – 3,6,9. Są zalecane przy alergiach czy astmie. Redukują też stan zapalny i odbudowują komórki. Proszę spróbować, może pomoże :)

  9. Fajnie. Dziękuję. Chcę przeprowadzić detoks, m.in. po tych lekach chemicznych. Czy wystarczy 10 dni przygotowania a potem stabilizacji, czy przedłużyć ten czas?

  10. im dłuższe przygotowanie tym efektywniejsze i prostsze oczyszczanie, ale 10 – 14 dni jest super :) pięknego dnia

  11. Zrobilam ciasto i zamiast sfermentowac chyba zngniło pojawil sie paskudny zapach. Co sie stalo? :(

  12. To ma pachnieć jak ciasto, które sfermentowało ;) To może być zapach zgnilizny, ale może być również fermentacji. W jakim naczyniu nastawiła Pani ciasto? Ja w kamionkowym. Naczynie musi być przykryte…

  13. Ponownie ja. Jako, że posiada Pan bardzo dużą wiedzę i doświadczenie, pytam o istotne kwestie.
    Czy ser mozzarella, w temacie prozdrowotnego nabiału, można?;)

  14. To trudne pytanie ;) Można zawsze, jeśli ma Pani ochotę to proszę się nie powstrzymywać – od czasu do czasu na pewno nie zaszkodzi,a czy będzie służyć musi Pani sama zaobserwować :) Jeśli ma Pani np. przerost Candidy, skłonność do alergii lub problemy z cerą to ser – nawet dobrej jakości mozarella – nie jest wskazany…

  15. Aha. I kolejna wiedza… Fajnie. Dziękuję:)
    P.S. Piekł Pan crumble? Na pewno tak. Jest przyjemny sezon na polskie owoce. Rzucam temat na wpis i przepis:)

  16. a tu kruszonka :) stewię można zastąpić np. słodem ryżowym, ksylitolem lub melasą buraczaną. Niemniej karmelowy posmak dadzą słód lub melasa :)

  17. czytalem ze oni robia chleb z pszenicy a nie gryki. Czasami miksuja gryke, proso i pszenice. Polecam ksiazke Taylor Renee – Sekrety zdrowia plemienia Hunzów, nie pisze tam o takim chlebie z fermentowanej gryki. Moze i robia takie chlepki ale podstawa jest pszenica na placki chapati.

  18. dwie łyżeczki soli spowodują, że placki będą za słone. jedna wystarczy! sprawdziłam. Placki są ciekawe w smaku i warto poeksperymentować z mozliwością ich wykorzystania. Są nieco gumowate, ale to chyba przez łupiny babki

  19. Dwie łyżeczki to dlatego, że wolimy słone pieczywo ;) Jedna w zupełności wystarczy… Nam nie wychodzą gumowate i łupiny raczej nie powinny powodować „gumowatości” placków. Proszę jeszcze poeksperymentować ;) miłego dnia

  20. Chapati najlepiej smakują na świeżo… Ciasto można przechowywać w lodówce kilka dni, ale placki polecamy jeść świeże :)

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

one + 9 =