Dumna, gryczano – jaglana focaccia

Pochodzę z rodziny o korzeniach szlacheckich – zarówno ze strony taty jak i mamy. Wzrastałem w przekonaniu, że  „nie wypada”, „nie wolno”, „to nie uchodzi”, „że coś jest nie na poziomie” lub „że coś jest nieeleganckie”. Choć rodzice i dziadkowie wychowywali mnie w atmosferze ciepła i miłości, siłą rzeczy przekazali mi system wartości w którym sami wyrośli. Nadrzędną cechą tego systemu była duma. To ciekawe bo przez lata myliłem ją z pokorą! Nie zdawałem sobie sprawy z tego, że mój problem z proszeniem o pomoc, mówieniem: „proszę”, „potrzebuję” czy „pomóż mi”, jest właśnie przejawem dumy. Okazuje się, że w świetny sposób maskowała ona również mój brak poczucia własnej wartości. Stanowiła doskonałą wymówkę. Dawała prawo do tego, żeby (szczególnie w kwestiach zawodowych) nie dzwonić, nie przypominać się, nie pokazywać swojego potencjału i umiejętności. Jednocześnie liczyłem, że wszyscy na około zobaczą jakie mam możliwości. Z pogardą patrzyłem na ludzi, którzy się chwalą… „Maciek ty nie musisz nikogo do niczego przekonywać. Nie musisz się chwalić. Po prostu zacznij się dzielić…” – powiedziała mi ostatnio pewna bardzo mądra kobieta. To zdanie coś we mnie zmieniło. Więc… chciałbym się dziś z Wami podzielić przepisem na gryczano – jaglaną focaccię. Odkąd pamiętam miałem smykałkę do wypieków. Pierwszą nauczycielką była moja babcia. Odbierała mnie z przedszkola i zabierała do swojej magicznej kuchni. Często piekliśmy ciasta czy torty. Później we Włoszech zafascynowałem się pszenno – drożdżowymi focacciami, pizzami bianca, rossa, panini i bruschettami. Dzięki mące gryczanej, jaglanej, ryżowej czy łupinom babki płesznik, dziś ta pasja wróciła, ale w wersji bezglutenowej…

Gryczano – jaglana focaccia
ciasto:
2 szklanki mąki gryczanej
pół szklanki mąki jaglanej (można zmielić w młynku do kawy kaszę jaglaną)
łyżka łupin babki płesznik
2 łyżeczki soli nierafinowanej
10 g świeżych drożdży (można też użyć zakwasu ryżowego – patrz przepis na podpłomyki, ale przedłuży to czas rośnięcia ciasta o kilka – kilkanaście godzin; najlepiej zostawić je wówczas do wyrośnięcia na noc)
łyżka syropu z agawy lub słodu ryżowego
dodatki (opcjonalnie):
zielone i czarne oliwki
pokrojone, suszone pomidory
ostre, zielone lub czerwone chilli pokrojone w plasterki
oliwa z oliwek
sezam do posypania
nierafinowana sól do posypania
tymianek lub rozmaryn do posypania

Mąkę gryczaną, jaglaną, babkę płesznik i sól mieszamy w misce. Dodajemy utarte z syropem drożdże. Wlewamy tyle letniej wody, aby uzyskać konsystencję kleistego ciasta. Całość możemy wyrobić łyżką, nie ma konieczności zagniatania rękami. Babka płesznik ma tendencję do wchłaniania wody, więc ciasto powinno być kleiste. Odstawiamy przykryte ciasto w ciepłe miejsce (na około 30 – 60 minut). Po wyrośnięciu ciasto jeszcze raz wyrabiamy łyżką, aby pozbyć się nadmiaru powietrza. Kulę ciasta wykładamy na blachę wysmarowaną oliwą lub wyłożoną papierem do pieczenia. Ciasto polewamy z wierzchu oliwą z oliwek. Następnie formujemy okrągły placek o grubości około 1,5 – 2 cm. Oliwa zapobiega przyklejaniu się ciasta do rąk. Na górze rozkładamy dodatki. Oliwki i suszone pomidory wciskamy lekko w ciasto. Posypujemy przyprawami, solą i sezamem. Skrapiamy oliwą z oliwek. Wkładamy do piekarnika rozgrzanego do maksymalnej temperatury (250 st. z termoobiegiem). Pieczemy na złoto – brązowy kolor około 5 – 7 minut. Focaccia doskonale smakuje z oliwą z oliwek i np. grillowanymi warzywami czy sałatą.

12 komentarzy

  1. a w przypadku użycia zakwasu ryżowego zamiast drożdży, ile trzeba go wziąć do przepisu?

  2. Czy zamiast łupin babki płesznik można zmielone zastosować ziarno babki lub np. siemie lniane?

  3. Można siemię lniane – nie będzie łączyć, aż tak dobrze jak łupiny, ale daje radę ;) Nigdy nie mieliliśmy babki, więc nie wiemy, ale można spróbować…

  4. W sklepach spotkałam tylko babkę płesznik jako ziarno. A łupiny babki jajowatej … rozumiem, że te łupiny też mogą spełnić rolę „glutenu”?
    przy okazji dziękuję za książkę – Karola odNowa – właśnie dostałam ją na urodziny. tak mnie zafascynowała, że dwie pozostałe są już w drodze. Wciąż jednak czuję niedosyt przepisów … mam nadzieję, że następne publikacje są już w opracowaniu :)

  5. Bardzo nam miło to słyszeć ;) Łupiny babki płesznik lub babki jajowatej spełniają rolę glutenu – dokładnie tak… Pracujemy nad kolejną „Karoliną…”, a póki co we wtorek rozpoczynamy odNOWĘ na Pd. Synaju i stamtąd też trochę będzie przepisów :)

  6. Mąka owsiana ma inne właściwości. Trzeb spróbować :) Można też zrobić z samej gryczanej…

  7. Wszystkich przepisów nie będzie online. Jest niewielka część ;) a części przepisów, która są online, nie ma w książkach…

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

fifteen − 10 =