Bułka z babką ;)

Biała buła to jedno z moich pierwszych wspomnień kulinarnych. Kiedy byłem mały nic tak nie uspokajało jak kawałek kajzerki. Pełniła funkcję smoczka. Zaczynałem płakać gdy spadała lub kończyła się. Nie jem glutenu od dwóch lat. Dopiero pół roku temu zacząłem mieć ponownie ochotę na pieczywo. Pełnoziarniste na zakwasie, gryczane pity, chleb z ziaren czy ryżowe tortille doskonale zaspokajały tę potrzebę. Przygotowując bezglutenowe pieczywo poszukiwałem idealnego, naturalnego i kleistego spoiwa.  W mącę pszennej tę rolę pełni gluten. Tworzy on szkielet wypieku. Czym dłużej wyrabiamy ciasto tym bardziej sprężyste się staje.
Nie chciałem pójść jednak na łatwiznę i skorzystać z gotowego, wypełnionego gumą guar, ksantanową i skrobią koncentratu (tzw. bezglutenowej mąki pszennej). Dlaczego? Duża zawartość tej ostatniej (skrobi pszennej, z tapioki, kukurydzianej, ziemniaczanej etc.) powoduje porównywalny skok poziomu cukru we krwi do zwykłej mąki pszennej. Ponad to wszystkie wymienione substancje sklejające (gumy) mogą powodować niestrawność czy wzdęcia.
Odpowiedź przyszła do mnie na pewnym anglojęzycznym blogu. Jest nią łupina babki jajowatej. Dostępna jest w większości sklepów ze zdrową żywnością lub online. Wykorzystywana jest w trakcie detoksów i odchudzania. Absorbuje toksyny, a dzięki zawartości błonnika usprawnia pracę jelit i ułatwia proces wypróżniania. Karoli kojarzyła się dość traumatycznie. Przeprowadzała przy jej użyciu oczyszczanie. Rano i wieczorem piła napój składający się ze wspomnianych łusek babki jajowatej i glinki zielonej. „Przepyszny” koktajl, choć świetnie oczyszcza organizm ze złogów, ma konsystencję „gluta”. Okazało się jednak, że ów „glut” fantastycznie sprawdza się w pieczeniu. Nie posiada smaku i doskonale skleja bezglutenowe pieczywo. Na jego bazie (na razie) opracowałem gryczano – ryżowe bułki. Wciąż przede mną ciabaty, focaccie z oliwą z oliwek, chleb tostowy i bagietki… Nie mogę się doczekać ;)

surowe ciasto

Bezglutenowe bułki
300 g mąki gryczanej
100 g mąki ryżowej
łyżeczka soli himalajskiej
2 łyżki zmielonych w młynku do kawy łupin babki jajowatej
ok 500 ml wody
10 g drożdży
łyżka syropu z agawy lub cukru trzcinowego

Mąkę gryczaną, ryżową, sól i łupinę babki jajowatej mieszamy w misce. Dodajemy wodę i roztarte (w małej miseczce lub kubku) drożdże z syropem. Całość dokładnie mieszamy, aż powstanie kleiste ciasto. Odstawiamy je na 20 minut. Następnie wyrabiamy jeszcze chwilę. Powinno mieć konsystencję podobną do zwykłego ciasta drożdżowego – być elastyczne, ale jednocześnie miękkie i lekko klejące. Przekładamy ciasto na stolnicę wysypaną mąką gryczaną. Dzielimy na równej wielkości kawałki. Podsypując mąką formujemy z nich kulki (możemy je również obtoczyć w maku, sezamie, czarnuszce etc.). Układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Wkładamy do piekarnika nagrzanego do 50 stopni i czekamy aż wyrosną (około 30 – 40 minut). Podwyższamy temperaturę do 200 stopni i pieczemy z termoobiegiem na złoto – brązowy kolor. Najlepiej smakują świeżo upieczone. Następnego dnia przecinam je na pół i podpiekam na suchej patelni…

bułki

11 komentarzy

  1. Gdyby nie te drożdże to byłby fajny przepis :) może sie doczekam… :)
    Świetny blog. Odkryłam Was całkiem niedawno i czytam i czytam, zamówiłam Wasze książki i wogole cieszę sie ze jesteście :) pozdrawiam i życzę Szczęśliwego Niwego Roku.

  2. Dziękujemy :) W „Swojsko” jest przepis na chleb na ryżowym zakwasie i na sam zakwas :) pięknego wieczoru

  3. nazewnictwo jest różne. Chodzi o białe łuski, które są błonnikiem rozpuszczalnym w wodzie. Czasami są nazywane łupiną babki jajowatej, a czasami babki płesznik. Nie nadają się czarne nasionka…

  4. Dziękuję. Myślałam, że to coś innego. Dopiero od paru tygodni poznaję „nowe” produkty.

  5. To jest coś innego, ale producenci czasami mylą nazwy. My też się na początku nie raz daliśmy zwieść ;)

  6. Bułki wyszły idealne! Zasmakowaly wszystkim przy świątecznym stole. Następnym wyzwaniem będzie pizza bez glutenu :)

  7. Genialne buły! ależ bym je zrobiła dzieciakom, tylko te drożdże.. czym można je zastąpić? czy sprawdzi się soda oczyszczona lub proszek do pieczenia?

  8. Zrobiłam dzisiaj i wyszły pyszne (z makiem na wierzchu – również polecam), ale mało wyrośnięte. Dajecie drożdże suche czy świeże? Dałam suche i do tego syrop klonowy, bo nic innego nie miałam, może daltego wyszły mi takie malutkie bułki :)

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

two × five =